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意大利最经典的【脆皮面包】-恰巴塔!俗称:拖

2019-04-14 14:11

这款长的像拖鞋的面包

是意大利有名的脆皮面包

英文名Ciabatta

这是它最原始的名称

慢慢地

面包师发挥自己的聪明才智

做出了不同款的恰巴塔

比如:面团里加入亚麻籽、核桃、黑橄榄等其他干果

 

为什么一个面包的名称与拖鞋联系在一起

想想还是有点意思的

主要是因为它的造型

四四方方不太规则

中间又有点凸起来

这个名字是1982年由意大利Verona的面包师Francesco Favaron取的

取名字的原因是这面包长得跟他太太的拖鞋有点像

当年

就是这位面包师提出了Ciabatta这个名字并设计了造型

我不太相信是他“发明”了Ciabatta

因为只有五种材料的Ciabatta面团太过基本

我相信大部分面包师早就会做这种面团了

只是不是这个造型

 

这位Favaron面包师怎么会想起来要做一款拖鞋一样的面包的呢

主要是因为当时他们的邻居法国人最喜欢的法棍开始在意大利流行起来

法棍三明治在意大利非常受欢迎

这当然影响到了本地面包师的生计

所以本地面包师们就拍拍脑袋发明了一款可以用来被做成三明治的意大利面包

Ciabatta的形状较法棍来说更为扁平

面包胚中的气孔也更多

适合吸收更多的酱汁

可以说Ciabatta是一款生而为做三明治的面包

用它做成的三明治也有一个很艺术的名字

叫做Panini

帕尼尼三明治

你不会没吃过的

 

 

配方:

1、高筋粉600克(蛋白质13%;灰分0.65%)

2、低筋粉150克(蛋白质9%、灰分0.45%)

3、低糖干酵母5克、意大利综合香料1克、盐12克

4、全麦鲁邦种(Levain种)30克

5、水600、被榨橄榄油40克、黑橄榄碎30克

操作:

1、将所有原料一起搅拌至完全扩展,面团温度24度

2、发酵箱(30度,湿度75%)发酵60分钟后翻面一次,再发酵60分钟

3、分割150克/个,轻轻拍成成长条形状(长20厘米、宽7.5厘米),放在帆布上进行最后发酵

4、发酵箱(30度,湿度75%)发酵60分钟

5、烤箱:上火230/下火200,烤前喷一次水,进炉,再喷一次水,烤10分钟,上下火各降20度,继续烘烤5—8分钟

 

如果你仔细观察Ciabatta面包

你会觉得它略微有点丑

为什么每一个看起来都不太规则

侧边也不是很直

面包师之所以把Ciabatta的形状整成这样是因为——它的确很难整形

水分含量太高了

基本上在70-80%左右

如果你稍有处理面团的经验就会明白

这样含水量高的面团软得跟豆腐一样

 

 

千个面包师心中就有千种Ciabatta的模样

这一款五种材料的面团本身就有许多变化

造型变一变就不叫Ciabatta了——记得哦

只有“拖鞋”模样的意大利白面包才叫“Ciabatta”哦

在意大利本国内

就有很多造型

比如长条形啦

圆形啦

等等

当然发展到各地

就会加入其它副材料啦

比如意大利最常见的橄榄恰巴塔

香料恰巴塔等等

还可以加入牛奶

变成牛奶恰巴塔

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