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纯干货!延迟面包老化有方法/深圳刘科元烘焙学

2019-06-04 10:35

作为一名面包师

相信都会遇到同一个关于“面包”的问题

那就是“面包老化”

 

在每一批学生员中

几乎也会同样解答同一个问题

--“如何延迟面包老化”

 

围绕这个问题

相信从事烘焙者都知道

面包老化是“自然”现象

无论哪种面包都不过一“劫”

 

 

换句话说

面包的天敌就是“老化”

你还没有办法完美逆袭

 

一般手工面包也就2天-3天

 

也经常有人问我

你觉得面包放置多少天为宜

我会毫不犹豫地说:“2天”

 

其实

我不说

吃货们都能感觉到

为什么呢?

因为他们比我会“吃”呀~


市场上的烘焙店

为了延迟面包老化

大部使用乳化剂

为了对比使用乳化剂的效果

 

刘科元烘焙学校也做过实验

得出

乳化剂能改善面团作用

抗老化

 

被我们称为:“抗老化的保鲜剂”

这句话到现在还流传于学生之间哈

 

但是

毕竟它属于添加剂一类

为了更健康的食品

尽量不使用乳化剂

 

那面包老化就一点办法都没有了吗?

不!

 

 

虽然我们不能完全逆袭

但是

还是有办法延迟老化的~~

 

什么是老化?

 

面包老化是指:面包在贮藏过程中质量降低的现象,表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。

 

老化的原因之一

 

这神奇的老化到底是什么原因引起的呢?

如果没有专业学习过的烘焙师

都会认为是水份被蒸发

这也没错

 

不过

这只是其中的一个常理

常理的意思是

常识,无须追加过问

 

万万没想到

淀粉(面粉中70%为淀粉,你不要告诉我没有加淀粉)也是使面包老化的其中第二个原因

面团烤成面包之后

淀粉有的完全糊化

有的则部分糊化

 

已经糊化的淀粉由不可溶性变成可溶性

随着面包储藏时间的增长

糊化淀粉中的水分被面筋吸收

失去水分

由可溶性变为不可溶性

但把已经老化的面包再度加热则一部分不可溶性淀粉会再度从面筋中吸收水分

变为可溶性

 

这可溶性与不可溶性

是不是有点晕

 

简单地说

已经糊化的淀粉中的水分会被面筋吸收

如果把老化的面包再加热

曾经有一部分没有糊化的淀粉就会再度从面筋中吸收水分

 

总而言之

言而总之

淀粉就会吸水

 

老化的原因之二

 

研究发现面包保存在60℃的时候

经过24-48小时仍保持新鲜状态

与刚出炉的面包没有多大区别

 

在40℃时

保存时间缩短一半

温度越下降

老化速度越快

温度降到0℃时

淀粉的回凝作用最快

面包的老化速度也最快

 

温度降到-25℃时

由于分子间没有充分时间来排列结晶的位置

淀粉的回溯作用不易进行

面包老化减缓

 

综合上述

面包都是在“很自然”的条件下老化

 

那我们有什么方法可以减缓呢?

 

减缓面包老化方法之一

 

 

虽然60℃保存面包最能保持新鲜状态,但在家庭里无法实现。室温保存或者选择更温暖的地方保存为宜,但要注意,温度越高,面包越容易腐败变质。

冷冻保存也是不错的选择,但温度最好控制在-20℃以下。

 

减缓面包老化方法之二

 

选择高品质面粉

面粉内蛋白质越多、品质越好,吸水量就越多。比例上相对的淀粉含量越少,面包体积越大,面包老化的越慢。

面团中的面筋结构能有效缓冲淀粉分子的相互结合,减低淀粉回凝作用,所以面筋结构越多越能延缓面包老化时间。

 

减缓面包老化方法之三

改变制作方法

中种法、烫种法、液种法都比直接法含水量多,发酵时间长,可以在一定程度上延缓面包老化时间。

 
 

减缓面包老化方法之四

 

包装可以有效控制面团水分流失,未包装的面包较易流失水分及香味,包装的面包可以更好的维持松软,湿润。保装需要注意面包冷却温度为30~32摄氏度,温度过高就保装起来不利于保存。

 

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