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烘焙基础理论知识/刘科元面包西点培训学校

2019-04-15 14:59

 焙烤制品是泛指采用焙烤工艺生产的一个大类产品,其范围广泛,品种繁多,形态不一.风味各异,难以定义,因此,一般以所用原料和工艺来确定规属,其特征是;

一,以谷类为主要原料,

二,以油.糖.蛋.乳等为主要原料,

三,产品的成熟或定型需采用焙烤工艺,

四,产品为无需调理即可食用的固态食品,

  与其它谷类制品相比.焙烤制品的水份含量低,货架寿命长,而且消化率高,糖类的消化率为百分之97, 蛋白质百分之85,脂肪为百分之93,焙烤所以热源可以是电或燃气.前者采用远红外辐射.微波加热等方式加热,远红外加热的特点是热力穿透能力强,加热速度快 ,食品受热均匀,因此产品质量较易控制,而且在介质中的热损失也低,微波加热时微波可迅速穿透物料,无需热传导,因此加热速度很快,食品受热均匀,营养素损失也少,产品结构酥松,如采用带烧烤功能微波炉,在产品表面产生烧烤效果,就完全能够满足焙烤工艺要求,

        焙烤制品的原材料作用


一, 面粉

  面粉是生产焙烤制品的基础原料,对产品质量的影响很大,不同产品需要不同质量的面粉,面粉质量因产地,品种,季节和加工条件的不同而有明显差别,最主要的差别在于面筋的质和量。角质面粉的筋力较强。粉质面粉的筋力较弱;冬季麦面粉筋力较春季麦面粉强;我国种植的小麦面粉筋力较弱,欧洲品种的筋力较强。我国对面粉的分类仍停留在标准粉和特制粉之分,更细化的专用粉只有推荐标准。根据加工性能的不同,面粉可分为高筋粉‘干面筋百分之13以上’低筋粉‘干面筋百分之10以下’和中筋粉‘介于二者之间。

1, 蛋白质

小麦中的蛋白质有麦胶蛋白,麦谷蛋白,麦青蛋白和麦球蛋白,麦胶蛋白和麦谷蛋白为不溶性蛋白,占小麦蛋白质总量的百分之80以上,是面筋形成蛋白,主要存在于胚乳外层。糊粉层和外皮的蛋白质含量虽高但不含面筋质,因此含糊粉率高的标准粉蛋白质含量高于特制粉,但面筋含量却低于特制粉。

面筋是;面筋蛋白吸水后膨润后相互交联形成的网络结构,其中还含有淀粉等其它物质。麦胶蛋白和麦谷蛋白的性能不同,麦胶蛋白具有良好的延伸性,但缺乏弹性,而麦谷蛋白具有良好的弹性,二者相互结合形成网络状组织结构。面筋具有很强的持水能力,外形柔软,色泽灰白,粘弹性能和延伸性能优良,干面筋的化学组成为,麦胶蛋白为43%,买谷蛋白为39%,其它蛋白为4.4%,寡糖2.1%,淀粉6.5%脂肪2.8%水余量。

面筋的工艺性能由延伸性,韧性,弹性,可塑性等因素决定。延伸性是指面筋被拉伸而断裂的能力。韧性是指面筋对拉伸的抵抗力,弹性是指面筋受力变形后恢复原状的能力,可塑性是指面团在强外力作用下被塑成型后保持形态的能力。面筋的延伸性大,面粉的持气能力就强,产品的外形就大。面筋韧性强,面团不易发哮膨胀,制品外形小,结构致密;但韧性过小,面团在重力作用下便会向四周流散,持气力小,制品外形小。优良的面筋弹性大,延伸性也较大;中等质量的面筋弹性叫大,延伸性较小;劣质的面筋弹性小,因自身重力延伸而破碎,甚至完全没有弹性,面筋的性能会因物理和化学因素而发生变化。

2, 淀粉和可溶性糖

淀粉是面粉中的最大成分,约占65%-70%,其工艺性能对制品质量的影响是不可低估的.小麦中直链淀粉占24%,支链淀粉占76%.在天然淀粉晶体中,支链淀粉成树状连续的网络结构,直链淀粉包裹于网络中,在热水中直链淀粉的螺旋线形分子伸展成直线,从网络中逸出,分散于水中,而支链淀粉仍保持淀粉粒形状,需继续加热克服能障后才能糊化;支链淀粉凝胶黏度大,不易老化,直链淀粉的凝胶的性能相反,因此,支链淀粉含量高的淀粉制品性能好。小麦淀粉糊化温度一般在60-64度,低于玉米,大麦,甘薯淀粉的糊化温度。淀粉可起到调节面筋胀润度,改善面团可塑性的作用。

  小麦中的可溶性糖主要有蔗糖,麦芽糖,葡萄糖,果糖等,含量为2%-5%,其中的绝大部分为蔗糖。可溶性糖在发哮中可作为誟母的碳源,促进誟母的生长,在烘烤时参与美拉德反应,产生香味和着色。

3, 脂肪和灰粉

  面粉中的脂肪含量很低,仅1%-2%,但不饱和度高,脂肪酸碘价在105-140左右,容易譹败,因此,微量的脂肪也能使面粉在储藏中产生陈宿味和苦味。另一方面,储藏中游离出的不饱和脂肪酸能够增加面筋强度,使面筋弹性加大,延伸性变小。

   灰粉主要存在于糊粉层中,灰粉含量高表明面粉中麸皮量高,面粉等级低,面粉中的金属盐类主要以硅酸盐和磷酸盐形式存在。

4, 酶类

小麦中有淀粉酶,蛋白酶,脂肪酶和氧化酶等,其中淀粉酶和蛋白酶的影响最大。a-淀粉酶是内切酶,能随机水解a-.4葡萄糖苷键,生成大量低分子糊筋与少量麦芽糖和葡萄糖,a-淀粉酶在正常面粉中的含量不足,在未成熟或发过芽的麦粒中活性很强。保持适量的a-淀粉酶活力可改善焙烤制品的皮色,风味,但过强的活力会在面团发硣时形成大量糊精使面包瓢过粘,影响产品质量。B-淀粉酶能将淀粉分解成大的麦芽糖和少量的高分子糊精,在正常小麦面粉中含量充分,其糖化力主要取决于面粉的状态。a-淀粉酶的适宜温度和飩化温度比b-淀粉酶高。b-淀粉酶82-84度就完全飩化,而a-淀粉酶在温度到达97-98度时仍能保持一定的活性,甚至在面包烤熟后,在面包瓢心部位仍保持着a-淀粉酶活性。

蛋白酶能将小麦中蛋白质降解,过强的蛋白酶活性会破坏面筋而影响焙烤产品质量。正常的小麦面粉中蛋白酶的活性极低,但发芽的小麦中蛋白酶活性较强。面粉中蛋白酶能被谷胱甘肽、半胱氨酸所活化,被溴酸盐、碘酸盐和国硫酸盐抑制。

面粉的糖化力和产气能力是影响发硣性能的重要指标,反映了面粉中淀粉和酶的性状。面粉的糖化力是指面粉中的淀粉在发硣过程中转化成糖的能力,其表示方法是用10克面粉加5毫升水调成面团,在27摄氏度经1小时发硣所产生的卖芽糖毫克数。面粉中系列淀粉酶的活性越强,糖化力就越大;面粉的颗粒越小,越容易被酶水解,糖化力越强。

面粉糖化力对于加糖的面团影响不大,在配料时加入的糖以足够酵母发硣所需,但对于不加糖的主食面包,在面团发硣时需依靠面粉本身的糖化力使淀粉不断转化成糖,供面团发硣所需,且残糖量与成品的色、香、味关系极大。

面粉的产气能力代表面粉在发硣过程产生气体的能力,其表示方法是用100克面粉加65毫升水和2克鲜xm调成面团,在30摄氏度发硣5小时所产生二氧化碳量[毫升]。在一般情况下面粉的糖化力强盛成的糖多起产气能力也强。生产面包用粉的产气能力不得低于1200毫升。

面粉糖化力与产气能力的比例对焙烤产品的色、香、味、形有一定影响。糖化力强而产气力弱的面粉,由于在面团中残存糖量多,可使制品有良好的色、香、味,但产品体积较小;糖化力不足而产气力强的面粉,由于在面团中残存的糖量少,面包的体积虽然较大,但色、香、味较差。法硣后残糖量在2%以上的产品较好。

5.维生素

面粉中B族维生素含量很高,主要存在于麦胚和糊粉成,麦麸中含量最高,维生素E含量也很丰富,主要存在于麦胚中,但维生素C和D缺乏。在经过焙烤后维生素的损失很。

二,水

水在焙烤制品生产中的作用非常重大,首先水要溶解盐、糖等可溶性原料,更重要的是水量关系到面筋的形成、淀粉的糊化和膨胀、XM的生长和酶的发挥等,此外,在烘烤时水还是传热介质。

水的硬度过高会将抵蛋白质的溶解性,过度增强面筋的韧性,使面筋硬化,推迟发硣时间,产品口感粗糙干硬,硬度过低的水会使面筋变的过度柔软,缩短了正常发硣时间;面团粘性过强,面团难以膨胀定型,容易塌陷。谁的硬度以8-18度的中等硬度水为佳。

碱性水会中和面团的酸度,抑制酶的活性,影响面筋的成熟,延缓发硣,使面团变软。如碱性过大还会使部分面筋被溶解,面团缺乏弹性,储气性降低。PH5.0-5.8的微酸性水有助于面团发硣。

三,糖

糖在焙烤制品中的作用有以下几点。

1、改进产品表面色着,增加香味,溶化的糖在120-140摄氏度便开始脱水法身焦糖化作用,同时不可避免的发生美拉德反应,其结果是在产品中形成黄褐色、带有特殊焙烤香味的表面层,冷却后能保持产品外形,增加脆感。

2、抗氧化作用, 糖的化学结构决定了其化学性质比脂类活泼,因此糖能延缓油脂的氧化,甜饼干的保存性能好于苏打饼干即是一例。

3、供硣母发硣的碳源, 面粉中可溶性糖很低,在第一次发硣时,硣母无迅速可动用的碳源,需待淀粉酶解后才能大量繁殖,发硣周期因而延长。加入1%-2%的可溶性糖,便能有效缩短发硣周期,但加入过多的量会因高渗透压而抑制硣母的生长。

4,调节面粉中面筋的胀润度  在面团调制时加入糖浆{粉}后,由于糖的吸湿性,糖分子与面筋蛋白争夺水分子,因糖的水化能力大于蛋白质,能使蛋白质分子内的水份渗透到分子外,从而降低蛋白质胶粒的胀润度,造成面筋形成率降低,弹性解弱,这种现象称为糖对面筋的反水化作用。蔗糖量每增加1%面团的吸水率便降低0.2%,适量的糖可以部分降低面筋形成度,控制调粉时面团的弹性,但过量则会导致面筋形成过少,面团粘性过大,操作困难。加糖量在6%以内对面团吸水率的影响很小,以后随着糖量增加,面团吸水率逐渐下降,成熟时间逐渐延长。

蔗糖需首先熬制成糖浆后加入,如直接加入{包括绵糖},会因为调粉时间短、温度不高、加水量少等多种因素,使砂糖未能全部溶化,经烘烤后在成品表面留有融化形成的孔洞或焦点,影响产品外观质量;居部高浓度蔗糖形成的高渗透压会阻碍硣母的生长和面筋的形成。

  四,油脂

  在面团调制时加入适量油脂可降低面团的粘性,提高面筋的延伸性,有利于操作,同时还可增加成品表面的光洁度,增加面团的发硣性能和持气性能,提高产品的可口性,油脂对焙烤产品的影响极大,油脂加入量和加入方式的不同,可使产品的性质完全不同。

  理想的油脂应有优良的起酥能力、较高的氧化稳定性、愉快的风味和适当的溶点。起酥性是指焙烤产品因油脂作用而表现的酥脆易碎的性质。起酥油在面团调制过程中和约30摄氏度的条件下,在面团中成薄膜状分布在小麦粉颗粒的表面,阻碍面筋质相互粘结,并在调制时拌入大量的空气,使产品在烘烤过程中因空气膨胀而酥松。焙烤产品中常用的油脂有动植物来源的斗油、花生油、芝麻油、猪油、奶油,人工崔化加氢的氢化油。植物油脂的不饱和度高,溶点低;猪脂是用板油熔炼而成,色泽洁白,品质细腻,风味良好,起酥性强,奶油具有特殊的香味,易消化吸收,营养价值高,容易乳化,亲水性较其他脂肪强,在常温下为固态,加工性能优良,氢化油包括硬化油和人造奶油,硬化油是液态油脂经过氢化作用,使不饱和脂肪酸饱和而制成的固态油脂,其氧化稳定性高,可塑性、氧化性、起酥性都比较理想,但不具有特定风味,人造奶油是用硬化油、少量奶油和精盐、色素、香料等制成的半固体油脂,因其外观与奶油相似,故称人造奶油,其营养价值不如奶油高,香味也比奶油差,但加工性能相似。

  起酥油时根据油脂对焙烤制品的作用而派生出来的专用名称,具有可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性等加工性能,对这些加工特性的要求因起酥油的用途而重点各异,其中可塑性是最基本的特性。起酥油一般不直接食用,而是用来加工糕点、面包或煎炸食品等,酪化性是起酥油的含气性质,起酥油加到混合面浆中高速搅打后,裹吸了空气并使空气变成细小气泡,使面浆体积增大。烘烤后产品松脆。

  油炸性起酥油在油炸的持续高温下必易养化、聚和、水解或热分解。起酥油常用来油炸存放期较长的食品,在炸面包时可以防止表面砂糖脱落。

  不同产品对油脂有不同要求,韧性饼干的辅料配比低,油脂原料对产品风味影响大,而且面团中需加入亚硫酸盐类改良剂,易引起油脂譹败,综合这两个因素,韧性饼干应使用稳定性高、风味良好的油脂;苏打饼干含糖量低,而酥松度和层次结构要求高应选用起酥性佳、熔点高,以避免油脂流散;面包结构要求孔隙均匀,但保鲜期要求不高,因此可选用风味和起酥性良好的油脂。

  五,蛋和乳

  蛋和乳的加入都能提高产品的营养价值,赋予产品优良的风味并改善产品色泽,此外,能延迟老化,使产品保持柔软,蛋品有良好的起酥性,能显著提高面团的含气力,在烘烤中因气体逸出,蛋白凝固而使产品内部形成海绵状酥松结构。但是若用鲜乳代替水调制面团,会因乳清蛋白中的裗基活化蛋白酶而使面团弹性和稳定性下降,持气能力不足,产品外形过小;酪蛋白的缓冲能力可使面团发硣时酸度上升缓慢,淀粉酶活力受到限制,造成发硣迟缓,产品外形小。

  六,食盐

  食盐在焙烤产品中主要有以下作用

1,提高产品风味。在糖液中添加适量食盐,能使产品范围更佳。

2,改善面筋的物理性质。在面粉中加入1%-1.5%的食盐。可促进面筋的吸水能力,增强面筋的弹性和强度,提高面团保持气体的能力,因此,食盐对筋力较弱的面粉作用更明显。

3,增进产品的颜色和光泽。通过改变面筋的性质使面团组织细密,色泽洁白具有光泽。

4,调节面团的发硣速度,食盐与糖一样具有较高的渗透压,可以调节硣母的生理机能,适量的食盐可以加速硣母的生长繁殖,但高于3%的加盐量会抑制硣母的生长。食盐加入量对面团吸水率也有一定影响,2%的食盐能降低3%的面团吸水量,并使面团延伸性得到提高;用量达到3%以后面团成熟时间大大增加,弹性上升而延伸性下降。

  七,疏松剂

1,酵母

酵母是生物酥松剂,利用在面团发酵时产生的二氧化碳和酒精可使面包生成大量蜂窝而使之体积膨松。此外,酵母能够改善面包的风味,因为发酵中生成的酒精与产生的酸,在高温烘烤时可形成酯类,使面包具有特殊香味。除了发酵作用外酵母自生具有很高的营养价值。酵母干物资质中蛋白质含量达30%-40%,在其含氮物中,大约含有63.8%的蛋白质,26.1%的核酸和10.1%的蛋白胨,都是富含营养的含氮物质。酵母中的B族维生素以干物质计,每克约含20-40ug硫胺素、60-85ug核黄素和280ug尼克酸。

2,化学疏松剂

化学疏松剂有酸性和碱性两种,酸性疏松剂有酒石酸及其盐类等,碱性疏松剂有碳酸氢钠,碳酸氢铵,复合疏松剂主要由两种疏松剂复配而成,在烘烤时发生中和、释放二氧化碳使产品疏松,同时不残留酸性和碱性物质。复合疏松剂的配比一般为;碱性盐类20%-40%,酸和酸性盐类为30%-50%,其他成分为10%-40%。

  八,面粉品质改良剂

  面粉的筋力大小由面筋蛋白的数量和质量决定,不同的产品对面粉筋力有不同要求。如面包、面条需要高筋粉,饼干、馒头、饺子需要中筋粉,曲奇,月饼、蛋糕需要低筋粉。要生产合格的产品,不但需要面筋的数量达到一定的水平,而且要求面筋蛋白比例协调。

  目前国内外开发的面粉品种改良剂有以下几种;

1,面粉增筋剂

增筋剂用于提高面粉筋力,品种包括以下几种

 (1)氧化剂 溴酸钾 抗坏血酸 偶氮甲酰铵等。氧化剂能够将蛋白分子表面的疏基氧化成二硫键,使蛋白质相互交联形成大分子,增加韧性和弹性,同时因疏基的转化而使蛋白酶活性受到限制。在氧化速度上,溴酸钾为慢速氧化剂,有利于蛋白质二硫键的形成;抗坏血酸属中速氧化剂,过硫酸铵、偶氮甲酰铵、碘酸钾等是快速氧化剂,形成的面团对机械有很高的耐受力。溴酸钾与抗坏血酸或偶氮甲酰铵混合使用有协同增效作用,而抗坏血酸与偶氮甲酰铵共用则会失去增筋效果。虽然溴酸钾仍是目前使用最广泛的氧化剂,但人们对其食用安全性的担心,他被葡萄糖氧化酶取代是必然趋势。

(2)乳化剂  硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、二乙酰酒石酸单甘脂(DATA)、琥珀酸单甘脂(SMG)等。硬脂酰乳酸盐能与面筋蛋白络合,增加面筋的稳定性和弹性,提高面团揉和的机械耐受性和持气能力,面团在最终醒发阶段的后发力强,入炉烘烤后4-5分钟面包胚体积迅速增大,出炉后的冷却收缩小;硬脂酰乳酸盐同时能与淀粉络合而使面团组织 软化。二乙酰酒石酸单甘脂具有优异的面团强化特性,能与麦谷蛋白结合,提高蛋白的持气能力,对增大面包体积、改善组织结构有显著作用。琥珀酸单甘脂也能强化面团,产生良好的烘烤特性。

(3)酶制剂  葡萄糖氧化酶 戊聚糖酶  a-淀粉酶  脂肪酶等。葡萄糖氧化酶的作用与化学氧化剂相似,能释放活性氧使疏基氧化,脂肪酶能释放出脂肪酸,提高蛋白的持水能力。

 2,面粉降筋剂

 降筋剂用于降低面粉的筋力,主要有还原剂和蛋白酶。还原剂将面筋蛋白质中二硫键还原为疏基,蛋白酶使肽链断裂,二者都使大分子面筋网络转变为小分子结构,从而使面粉筋力减弱,面团润滑,延伸性增加。目前的还原剂产品有;L-半胱氨酸、还原性抗坏血酸、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、山梨酸和目瓜蛋白酶、胰蛋白酶等。L-半胱氨酸含疏基,不但能还原二硫键,而且能激活蛋白酶,添加面粉量(40-60)×10 -6的比例添加到酵母发酵的面团中,可使面团调制时间缩短20%-30%。

3,发酵促进剂

发酵促进剂用于保证面团连续正常发酵,加快发酵速度,包括a-淀粉酶、铵盐、磷酸盐、钙源等。

4,稳定剂

稳定剂可帮助稳定面筋网络,提高面团持其能力和膨胀能力,增大产品比容。

5,面包保鲜剂

面包保鲜剂主要是一类乳化剂,与淀粉发生络合而延缓了淀粉的老化。甘油酯能与直链淀粉结合生成不溶于水的络合物,阻碍直链淀粉在水中溶出形成结晶而产生老化,甘油酯能抑制淀粉颗粒的膨润,提高糊化起始温度,防止可溶性淀粉流失,通过淀粉分子重排,减少淀粉颗粒间的粘附,有效减慢淀粉老化速度,面包能长时间保持新鲜和柔软。蔗糖脂肪酸酯能与淀粉形成复合物,使淀粉颗粒难以膨润,糊化后流变性质发生变化,保水性上升,淀粉结晶受到抑制,有抗菌保鲜、保湿护味的作用。硬脂酰乳酸盐中的乳酸基有较强的水合能力,能使面团持水量增加3%左右而不过粘,二乙酰酒石酸单甘脂与直链淀粉结合也能防止淀粉结晶型的转化。

支链淀粉不能与乳化剂形成复合物,只能与甘油单酸酯发生微弱的相互作用,因为淀粉与乳化剂的相互作用发生在螺旋体内,支链淀粉难以形成螺旋体,只能以氢键在外枝中发生联接。同系甘油脂的复合能力与脂肪酸链长相关,16-18碳链的甘油酯复合力强乳化剂对面团性能的影响.

 
 

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