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干货!一名合格的面包师必备的【面包知识】

2019-04-12 11:22

最近收到很多初学者的留言

想了解面包的基本分类

关键词:深圳烘焙培训学校

在面包店里

我们会看到很多面包

每一款都造型各异

形状不同

根据质感可分为

软质面包

硬质面包

脆皮面包

松质面包

 

一、软质面包

 

软质面包属于中国人比较喜欢的一种面包

因此

在国内

许多原本口感较为结实的面包

为适应大众的需求

纷纷调整配方及制作的方法

尽量使面包达到体松质软的效果

软质面包的特点是组织松软带柔

质量较轻而体积膨大

质感细腻而富有弹性。

一般在市面上出售的切块式吐司面包及各种包馅造型花样繁多的甜面包

小餐包等均属于软质面包

 

 

二、硬质面包

 

在国外

硬质面包的种类繁多

西方国家对于硬质面包的接受率极高,故硬质面包的销售量总是高居不下

但在国内

因国人对软质面包一贯的特殊偏好

市面上硬质面包的种类较少

硬质面包有越吃越香

经久耐嚼的特色

还有浓馥的麦香口味

结实而有弹性的口感

令人吃后回味无穷

虽然硬质面包组织结构所含的空隙较少

但因其有鸡蛋、糖、油脂,酵母等材料的配合作用

面包的质感不但紧实坚硬且具有弹性

与我国北方人所吃的硬面火烧饼完全不同

 

三、脆皮面包

 

提起脆皮面包

首先就会联想到的是法式面包的特殊口味

法式面包就是因外皮干脆而内部松软的特色而闻名世界

由于国内对于软质面包根深蒂固的饮食偏好

标准脆皮式法国面包在国内虽然风行却不很普遍

一时无法适应那样的口感

一般来说

不含糖、油、鸡蛋等材料的面包烤后应该十分坚硬而且难以下咽

但是因为法式面包的配方中含有大量的水分及酵母

并且整形后有充分的发酵时间

因此面团能够充分伸展

体积膨大

内部充满空气

从而面包内部变得松软可口

而面包的表皮因为不受糖、油、鸡蛋等材料特性的影响

所以烘焙后的面包表皮坚硬

而内部组织松软富于弹性

四、松质面包

 

面包制作的水准随着时代的演变逐渐提升

面包的制作技术也因为人们的重视而有显著的改革

近年来松质面包的引进

为国内的烘焙业带来蓬勃繁荣的景象

如今市面上较具规模的面包店为引领流行趋势

纷纷大力提倡推广质松味佳的松质面包

丹麦面包

麦面包的制作理念及技术是与近几年由日本首度引进的

由于丹麦面包中油的含量较多

制作成本偏高

因此出售价格也高于一般面包

而丹麦面包松质可口风味绝佳

所以算是目前评价最好的一种面包

由于在制作过程中

面团包入大量的奶油

并经过特殊的操作手续

奶油平均的分布在层层面团中

再经过整形及发酵的过程

因而使烤成的面包表皮香酥质地松软

具有整体性的松化层次感

 
 
 

 

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