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蛋糕制作常见问题合集,你要的答案这里都有!

2019-03-15 09:46

过甜
可适当地增加盐的份量,盐的加入,可以相应降低甜度,并烘托出蛋糕的各种香味。
 
打蛋糕糊时蛋糕油沉底形成硬块
先把糖打溶化,再加入蛋糕油,以高速打散,这样就可以避免蛋糕油沉底。
 
蛋糕糊太稠
主要是水的用量不足造成的,可以加入适当的水或奶水解决。
 
 
蛋糕容易断并且不柔软
主要是配方中的蛋和油不足,要适当增加配方中的蛋和油的份量。
 
海绵蛋糕出炉后塌陷
用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少,面糊过稠引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。
 
蛋糕在烤制过程中收缩变化
(1)蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动,以免受到震动而塌陷;
(2)检查配方内粉的用量是否超过蛋的用量;
(3)最好使用新鲜的鸡蛋;
(4)检查配方及总水量是否平衡;
(5)尽可能不要使用漂白过度的面粉;
(6)用适当的炉温烘烤;
(7)最好不要使用膨松剂;
(8)打蛋时不要搅拌过度。
 
  
冬天打海绵蛋糕起发程度很差
冬天可以先将加热至40℃左右再打,或者一边用60℃的热水在搅拌缸外部加热,一边搅拌,这样蛋糊打发程度将明显增加。
 
戚风蛋糕烤出来变得很白
是由于烘烤过度而引起,调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。
 
蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口
这是蛋糕油使用过量造成的,应适当减少蛋糕油用量。
 
 
戚风蛋糕组织不细腻,有不规则的大孔洞
(1)面筋太高,或面筋质量不好,应换用一些质量比较好的蛋糕粉。
(2)配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足,应加大这些材料的用量;
(3)蛋白搅拌过度,应控制打发程度;
(4)烘烤温度过低,加大烘烤温度。
 
海绵蛋糕内部组织粗糙
主要和搅拌有关,应该在高速搅拌后用慢速排气。
 
戚风蛋糕出炉后凹陷或收缩
(1)炉子的温度最好能均匀分布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩。
(2)后期炉调低,延长烘烤时间,使蛋糕中心水份与周边差别不太大。
(3)在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门。
(4)出炉后马上脱离烤盘,翻过来冷却,或出炉时,使烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大振动,减少后期收缩。
 
 
蛋糕烤好会有沉淀
(1)一定要把糖完全打溶化;
(2)加入液体油脂后,一定要搅拌均匀。
 
戚风蛋糕烤好后会下陷
(1)蛋白打发一定要充足;
(2)面粉加入蛋糊后搅拌要均匀,让面筋网络形成;
(3)在烘烤过程中,不要多次打开炉门;
(4)烘烤时间要充足。
 
蛋糕很散,没有韧性
蛋的用量多少是影响蛋糕韧性的主要因素,只有提高蛋的用量,蛋糕韧性才能明显提高。
 
 
海绵蛋糕膨胀不良
(1)鸡蛋搅拌不够;
(2)面粉搅拌时间过长;
(3)所用的鸡蛋不新鲜;
(4)打好的蛋糊放置太长时间没马上进炉烘烤。
 
蛋糕烤出来很硬
(1)面粉搅拌时间过长,使面粉成筋;
(2)配方中蛋的用量太少;
(3)配方中面粉太多;
(4)炉温低,烤的时间太长;
(5)鸡蛋还没有完全打发。
 
海绵蛋糕出炉后收缩
(1)蛋糕烤过头了;
(2)烤蛋糕的温度不适当;
(3)蛋打的太发;
(4)泡打粉过多;
(5)烤盆擦油太多。
 
 
蛋糕内有大孔洞
(1)配方里的糖用量太多;
(2)蛋糕糊未搅拌均匀;
(3)泡打粉和面粉没有过筛;
(4)面糊水分不够,太干;
(5)烘烤时底火太大。
 
戚风蛋糕出炉后收缩
出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出,并把纸剥离,同时倒置。
 
戚风蛋糕打蛋糊时打不发
打蛋白时,蛋糕桶要洗干净,一定不可以有油脂。
 
 
蛋糕表皮太厚
(1)炉温太低,烘烤温时间太久;
(2)糖量过多或水量不够。
 
戚风蛋糕在炉内下陷
(1)搅拌时间太长;
(2)蛋糕未烤熟时受震动;
(3)配方水分太少;
(4)面粉筋度太低。
 
蛋糕烤好后,有时表面起泡
原因:
(1)浆料太稠或太稀均会导致表面起泡;
(2)搅拌完的浆料内仍有未完全搅溶的部分原料;
(3)浆料内有许多气泡也会出现上述情况。
解决办法:
(1)配方要平衡,如液体和面粉的比例;
(2)快速之前应尽量将原料搅拌溶解;
(3)浆料打起后需用慢速搅拌,例如加油的时候,也可以在装盘之后轻轻摔一下,再用刮刀刮平。
 
 
烤好的海绵蛋糕下面有一层透明的胶体
原因:
(1)这种情况一般在冬天较容易出现,因为鸡蛋和部分原材料都湿度偏低,不易溶解;
(2)面糊中柔性材料太多,如糖、油和水过多;
(3)烘烤时底火炉温太低。
解决办法:
(1)搅拌面糊前可将鸡蛋稍加温或在搅拌时在缸底放一盆温热水。
(2)配方中比例要恰当;
(3)可将水和油稍加热后再加入;
(4)进炉时底火炉温不能太低。
 
戚风蛋卷打出来特别粗,是不是面粉问题
(1)戚风卷本身就较海绵蛋糕粗;
(2)也不完全是面粉的问题,但是面粉筋度太高也会出现此问题;
(3)蛋清在打好后最好用慢速搅拌一分钟。
 
蛋糕烤出来,靠边的裂开,而中间不裂
这是配方中面粉的比例太大,或浆料打的有点不够起。
 
 
SP蛋糕油最好什么时候加入面包中
SP加入面包中一般是在后面跟油脂一起放入。
 
蛋糕出炉后下陷
(1)浆料打过,也就是各搅拌时充气过多;
(2)蛋糕进炉后未完全定型前受到震动,也会导致下陷。
 
做戚风蛋糕时搅拌蛋黄糊时总有小疙瘩,搅多久都搅不开
搅蛋黄糊时最好把糖、油和水一起搅溶,然后再放再面粉搅匀,最后放蛋黄再搅匀,这样就可以防止起粒。
 
 
海绵生日蛋糕坯,最适合的炉温
蛋糕坯的炉温一般在1900C摄氏度,但是要根据自己烤炉的实际情况而定。
 
峰蜜蛋糕为何用木框来做
不用铁烤盘的原因:
(1)木框是斜直角,铁烤盘有角;
(2)木框可加高;
(3)木框的传热较慢,蛋糕四周边缘不会变色。
 
戚风蛋糕烤出炉后分上下两层,上层组织器气粗糙,下层硬实类似没膨胀
(1)这是制做过程出问题,这样的问题通常是蛋白糊和其它面糊搅拌得不够均匀而导致沉淀所引起的。
(2)如果你蛋白打得太过头就会有这种现象,最好把蛋白打到湿性发泡时,再用慢速搅打约1分钟。
 
 
奶水、鲜奶水、牛奶水三者有何不同,如何调
(1)奶水一般都是指罐头包装的奶水,方便运输与保存。其乳脂+无脂固形物之和为36%。可用(奶粉36克+水64克)的份量代替。
(2)鲜奶水,应指一般市面售出鲜奶,其乳脂肪+无脂固形物之和为12%,可用奶粉:水=1:9的比例来代替。
(3)牛奶水,较少见到此种说法,可能是指用奶粉泡的牛奶有,其比例应与鲜奶一样才是。
 
如何防止戚风蛋糕收缩
戚风蛋糕出炉收缩凹陷的可能原因:
(1)蛋白没有打至干性发泡,蛋白打得较硬,表面才不易皱。
(2)没有烤熟。一般8寸圆模若用180℃,至少要烤30-35分钟,熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉了。再用慢速搅拌约1分钟。
 
在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起
原因:
因为蛋清在17~22摄氏度的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如是温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决方法:
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。
 
 
蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块
原因:
(1)冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料下易溶解;
(2)醉方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;
(3)鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;
(4)面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
(5)面粉筋度太低,或烤时炉温太低;
(6)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。
解决方法:
(1)尽量使室温和材料温度达到合适度;
(2)配方要平衡和掌握好;
(3)鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;
(4)不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;
(5)蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
 
蛋糕膨胀体积不够
原因:
(1)鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;
(2)搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;
(3)加油的时候搅拌的太久。使面糊内空气损失太多;
(4)面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;
(5)搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;
(6)面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;
(7)进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。
解决方法:
(1)尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;
(2)搅拌要充分,使面糊达到起发标准;
(3)注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;
(4)如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;
(5)打发为止,不要长时间的搅拌;
(6)装盘份量不可太少,要按标准;
(7)进炉炉温要避免太高。
 
蛋糕表面有斑点
原因:
(1)搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;
(2)泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;
(3)面糊内总水分不足。
解决方法:
(1)快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;
(2)泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;
(3)注意加水量。
 
 
海绵类蛋糕表皮太厚
原因:
(1)配方不平衡,糖的使用量太大;
(2)进炉时面火过大,表皮过早定型;
(3)炉温太低,烤的时间太长。
解决方法:
(1)配方中糖的使用要适当;
(2)注意炉温,避免进炉时上火太高;
(3)炉温不要太低,避免烤制时间太长。
 
蛋类内部组织粗糙,质地不均匀
原因:
(1)搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;
(2)配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;
(3)炉温太低,糖的颗粒太粗。
解决方法:
(1)注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;
(2)配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度;
(3)糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。

 

西点培训相关问答

问:学习西点去西点培训学校好吗?

答:去西点培训学校学的更加专业,随着中国的西点行业市场的发展,国内的西点烘焙市场人才会走向新的高度并且只能是越来越专业的,会对西点从业人员有更高的要求。

问:零基础学西点烘焙能学会吗?要多久?

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问:学蛋糕培训完之后,想开一家自己的蛋糕店难度大么?

答:蛋糕培训完之后,如果选择自己开蛋糕店,刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院蛋糕学校会有专业的蛋糕开店指导!

问:女孩子适合学西点么?还是学烘焙?

答:学西点操作简单、上手容易;女孩子建议学西点多一些,因为烘焙会比较耗费体力。