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成为一名裱花大师前,先滚瓜烂熟的鲜奶油知识

2019-03-15 09:47

在现生活中

人们的餐桌都离不开琳琅满目的点心

都说甜点能治愈坏心情

这也是裱花师一跃成为热门职业的原因

 

作为一名专业的裱花师

必须了解透彻最基本的裱花原料--鲜奶油

 

接下来刘科元烘焙带小伙伴进入奶油知识专题

 

1、首先,什么是鲜奶油?

 

鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料,制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类:植脂奶油和动物脂奶油。

淡奶油(即动物性奶油)是由牛奶通过物理方法进行分离浓缩后得到的产品,经过超高温杀菌后,产品保质期可达7个月。淡奶油奶香浓郁,口感柔滑,可用于制作蛋糕等多种甜品。注意:动物奶油蛋糕易变形,由于动物奶油含水分多、油脂少,易化,制作裱花蛋糕后形状不易保持。室温下存放稍长就变软变形,动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

植物奶油(即:植脂奶油、人造奶油)是以氢化植物油脂,乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料,制成的一种搅打产品。由于使用方便、发泡性能好、稳定性强,是制作裱花蛋糕的主要原料。但口感和味道不及淡奶油,而且植物奶油有反式脂肪酸,不利于人体健康。

所以,如果从健康角度出发,还是推荐选择淡奶油(动物性奶油)。

2、怎么样打发鲜奶油?

植脂鲜奶油的打发技巧

 

1、从冰箱冷冻室里拿出的植脂鲜奶油提前一天放在冷藏室里解冻,解冻至鲜奶油有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鲜奶油要带一半的冰去打,而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油来或是用冰水泡桶,让桶降温);

2、将鲜奶油先中速后快速打发,打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下(时间不要长否则会回稀的),注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距密的,这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织,如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态,此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的奶油再打)。

3、湿性打发:若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。

4、中性打发:若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状,则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了,但如果打的太过(连尖都带不出来)鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。

 

动物脂奶油打发技巧

1、 把淡奶油摇匀后倒入桶里,如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冰冻一下,方能打出好质量的淡奶油。

2、用中快速搅打奶油,当要打到奶油从液体变为泡沫状时,人就不要离开桶边了。

 

 

当奶油打到有明显的浪花状花纹时且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。

动物奶油打发的3种程度

1、湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动。

2、中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)。

3、中干性发泡:看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

在学术上,湿性发泡、中性发泡、干性发泡,刘科元烘焙用专业的经验称为:6成发、7成发、九成发。

每一种程度打发,都有不同的用法,所以,作为一名专业的裱花师,必须对奶油的打法有不同层次的了解。

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