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一名合格的烘焙师,必须知道的理论知识

2019-03-15 09:47

烘焙的世界美好而绚丽,想要做出醇香味道,打好基础很重要!烘焙的每一种原料都起到不同的作用,只有熟悉原料的不同之处,才能把烘焙玩的666~

 

称之为蛋糕当然离不开鸡蛋,在烘焙刚进入国内时候,那时的烘焙培训并不发达,饼店的师傅都是师傅教徒弟,徒弟成为师傅,只知道制作某蛋糕需要的材料,并不知道其中的作用

随着国内烘焙市场不断发展,烘焙师对技术的追求与升华,作为中国烘焙行业推动者,我们深知培育学员的责任,近几年来越注重理论与实际相结合,才能让学员彻底了解烘焙。

 

一、鸡蛋功能

1、粘结、凝固作用

2、膨发作用

3、柔软作用

4、天然着色剂的作用

5、增加食物香味

总结:鸡蛋不仅营养丰富,鸡蛋在搅打后会带入空气,使蛋糕蓬松胀大,具有气泡,凝固和乳化的作用。

蛋黄并且能够增加食物色则,添加食物香味。

 

二、砂糖

1、增加制品甜味,提高营养价值

2、表皮颜色,在烘焙过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味

3、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用

4、保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

总结:经常有很多学员问到,目前市面上糖又分为:细砂糖、粗砂糖、糖粉...

砂糖所制成的细砂糖也被成为绵白糖(caster sugar),具有更小的晶粒。细砂糖适用于蛋白霜和其他泡沫体、蛋糕面糊、起泡式面团等场景。

糖粉是目前市场上能见到的最细的白糖,由于极易吸湿,因此制造商会在糖中加入约3%的淀粉,防止其结块受潮。糖粉非常容易溶解,甚至可以完全成溶液,利用这一特性,糖粉往往被用于某些特定的蛋糕糊(比如海绵蛋糕)、可丽饼糊、油酥面团等,同时也非常适合被制成糖霜、翻糖和糖浆。

粗砂糖是一种装饰性用糖,分为无色和彩色两类。粗砂糖一般用于装饰,洒在烘焙前或加糖霜后的制备物上。其中最常见的是蝴蝶酥

 

三、食盐

这个不起眼的角色在烘焙中起到大大的作用,

1、降低甜度,使之适口

2、可增加内部洁白

3、加强面筋的结构。

4、有助于保持颜色

 

四、面粉

面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

 

五、蛋糕油:又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用

1、蛋糕油的工艺性能:在制作蛋糕在面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品折组织结构变的更加细腻、均匀

2、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少

3、添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

 

西点培训相关问答

问:学习西点去西点培训学校好吗?

答:去西点培训学校学的更加专业,随着中国的西点行业市场的发展,国内的西点烘焙市场人才会走向新的高度并且只能是越来越专业的,会对西点从业人员有更高的要求。

问:零基础学西点烘焙能学会吗?要多久?

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问:女孩子适合学西点么?还是学烘焙?

答:学西点操作简单、上手容易;女孩子建议学西点多一些,因为烘焙会比较耗费体力。