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中国的烘焙冷冻面团的现状和趋势-刘科元烘焙学

2019-03-15 09:46

冷冻面团就是在面包制作过程中,为了方便储存运输,运用冷冻原理和技术,先制作成为半成品,延长面包的保质期,然后经过解冻以及后续工艺,最终制作成为面包的过程。

 

 

现状:冷冻面团技术发展于欧洲,大成于美国,国内还是起步阶段。欧洲的冷冻面团占面包行业的比重大约是40%,美国大约是70%,而国内可能不足10%。国内冷冻面团不同于欧美冷冻面团,欧洲冷冻面团主要是欧式面包和起酥面包,美国冷冻面团主要是以三明治为主的预烘烤冷冻面包,而国内的冷冻面团主要是不发酵的中式酥类产品以及挞类产品,而发酵类的冷冻面团还处于起步阶段,产量最大的是冷冻披萨饼底。

 

冷冻面团使用率与经济好坏有直接关系,经济越发达的地区,冷冻面团使用率越高。主要原因是经济越发达,人工成本越高,店面租金成本越高等,为了减少成本,促使冷冻面团技术飞速发展,冷冻面团使用率越来越高。

(安琪半干酵母,相比干酵母具有更好的冷冻面团适应性,相比鲜酵母有更长的保质期)

制约中国冷冻面团市场发展的主要因素有以下几点:

1、冷链物流的滞后:冷冻面团从储存到运输的全过程都要置于-18℃的冷冻状态,反复冻融会严重影响冷冻面团的质量,尤其是未发酵的冷冻面团对冷冻储存的条件更加敏感。国内一些生产冷冻面团商品的企业开始自建冷冻物流体系,能够确保冷冻面团商品从出货到经销商的冻库这个过程处于比较理想的状态,但是从经销商的冻库到终端用户这一段却经常缺少合格的冷冻物流保障,导致冷冻面团在终端用户那里做出的面包品质较差。冷链物流的滞后已经成为制约冷冻面团发展的最主要挑战之一。

2、专用设备的不足:专用设备是生产高质量冷冻面团产品的必要条件,当前大型的冷冻面团工厂所用的设备都来自进口,专用生产线的投资比较大,这也制约冷冻面团市场的规模发展。

3、专业人才和技术的缺乏:与正常工艺的面包制作过程不同,冷冻面团需要专用的关键原材料、严格的工艺过程管理,国内冷冻面团行业发展较晚,市场上冷冻面团的原料品质良莠不齐,冷冻面团生产技术的专用人才也比较缺乏,这也成为制约冷冻面团行业发展的因素。

 

趋势:吐司餐包、起酥面包是国内面包的主流产品,因此,冷冻面团主要需要发展甜面团和起酥面包的技术,增加设备投入,提高产能,占领行业制高点。

预成型冷冻面团主要就是甜面团和起酥面包,现有技术较成熟;店铺对技术要求简单,只需要判断醒发状态。流动效率好,店铺保管所需空间比较小,通常采用自然解冻。

预醒发冷冻面团主要是小型法包和牛角包,现在有少量客户开始使用这项技术,这项技术对店铺技工技术要求低,一般操作工都可以完成操作。店铺可以多次烤制,随意调整数量,操作及其简便,极大地满足了饼店面包新鲜出炉的需求。

预烘烤冷冻面团主要是冷冻披萨以及少量欧式脆皮面包,使用范围较少;在商超流通环节广为销售的披萨半成品,在咖啡厅,餐厅等用户使用的配餐也较多。

全烘烤面包主要是各类汉堡等制作三明治产品的面包,作为咖啡厅,连锁西餐厅的原材料和一些酒店的早餐配餐,在医院和学校配餐系统也有发展的潜力。

 

对于专业的冷冻面团工厂来说,成本的优势必须明显,产品必须稳定,冷冻保存期长(一般冷冻保存期3-6个月)。工厂可以考虑建立旗舰店,宣传自己的产品,提供专业的培训。国内冷冻保质期长的冷冻面团客户最主要的需求就是冷冻面团技术以及冷冻面团人才。在延长冷冻面团保存期的项目上,安琪酵母经过长时间的试验以及研究,可以给客户提供相应的产品和服务,以及为冷冻面团工厂培训专业的人才。

对于连锁饼店来说,需要减少门店面积,多使用冷冻保存期1个月以内的冷冻面团,提供顾客高品质的新鲜面包。已经建厂的客户,需要提高面包的品质;未建厂的客户可以考虑建厂;客户现在最主要的需求是在延长冷冻保质期的同时做到如何保持面包的口感。

 

在延长冷冻面团保存期,建立冷冻面团工厂和提高面包品质方面,安琪可以提供技术支持。

(安琪高品质鲜酵母,适合冷冻面团工艺)

安琪酵母可以通过调整配方以及生产工艺达到提高面包口感的目的,但是,每个工厂的遇到的问题不一样,原料、配方和设备的差异,也会造成解决方案的不一样。安琪酵母公司通过国内及国际专业用户服务积累了大量的在冷冻面团工艺技术方面的实践经验,并聘请了来自荷兰,日本的烘焙专家为顾问,可以提供适合冷冻面团工艺的高性能的鲜酵母、半干酵母以及专业的冷冻面团改良剂,并针对饼店冷冻面团中央工厂,大型冷冻面团工业用户提供相适合的专业冷冻面团技术解决方案。

 

(安琪开发的百钻F-99冷冻面团改良剂以及适合起酥类冷冻面团的APLUS起酥面包改良剂)

西点培训相关问答

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答:去西点培训学校学的更加专业,随着中国的西点行业市场的发展,国内的西点烘焙市场人才会走向新的高度并且只能是越来越专业的,会对西点从业人员有更高的要求。

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