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抑制面包老化的方法/刘科元烘焙

2019-03-15 09:43

深圳市刘科元西点蛋糕培训学校是以西点面包制作和生日蛋糕制作为主的培训学校,根据多年的教学经验开设有生日蛋糕培训,西点面包培训,蛋糕裱花培训,西点制作,高级慕斯制作、生日蛋糕等等的课程,在刘科元蛋糕学校你可以亲自体验做生日蛋糕的乐趣,在这里老师老师会教你制作最漂亮的生日蛋糕。深圳市刘科元西点蛋糕烘焙培训学校欢迎你。

 

     了解面包老化的现象和影响,有利于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。面包是一种营养丰富、老少皆宜的方便食品,但是在贮存过程中,随着面包品质的下降,容易发生老化现象。所谓老化,是指面包在长期贮存后,质地发生改变,口感坚韧,面包瓤硬化、无弹性、干燥、易掉屑且香味丧失等现象。其主要是由淀粉的老化造成的,而淀粉的老化是指直链淀粉转化为支链淀粉的过程。

 

  添加剂对面包老化的影响

  面包老化主要是由面包中主要成分水、淀粉、蛋白质在烘焙和贮存过程中所发生的物理化学变化以及它们之间的相互作用引起的,还受温度、加工工艺、面包添加剂等多种因素的相互影响。研究发现多种不同功能的添加物能起到很好的延缓面包老化的作用。

 

  Conde-Petit等采用40%淀粉凝胶作为模拟的面包心体系,发现能和淀粉形成复合物的乳化剂对阻止硬化比不能形成复合物的乳化剂如卵磷脂更有效。另外,不同物理状态的乳化剂与淀粉的结合以及对烘焙特性的改善能力也不同。

 

  淀粉酶对面包老化的影响

  面团发酵过程中,酵母只能利用简单的单糖和双糖代谢。但大多数面粉中仅有约0.5%的单糖和双糖,如此少的含量不足以维持使面团顺利膨发的发酵作用。因此,必须添加一定量的淀粉酶使淀粉聚合物有效地转化为单糖。

 

  面包生产中常用的α-淀粉酶有:细菌 α-淀粉酶、真菌  α-淀粉酶、发芽的小麦粉或大麦粉。Martin等研究了3种不同来源的α-淀粉酶对面包硬化速率的影响:加细菌α-淀粉酶的面包的5天内基本不硬化;加真菌α-淀粉酶的面包以中等速率硬化;加2%的发芽大麦粉的面包与未加α-淀粉酶的对照面包以基本相同的速率硬化。β-淀粉酶可有效延缓面包老化,然而,即使是高含量的添加,也不能完全抑制面包老化过程。

 

  可以发现,不同来源的α-淀粉酶抗面包老化效果明显不同,细菌α-淀粉酶对面包老化具有显著的抑制作用。

 

  贮存和温度对面包老化的影响

  Rogers 等报道面包在室温下保存时,0~5  天内面包硬度直线上升,通过焓值计算,在0~3  天内支链淀粉结晶速率呈直线增加,然后减慢。老化面包加热鲜化后贮存2天,硬化速率加快,而淀粉的结晶速率却不变。面包的贮藏温度直接影响面包的老化速度。在较低温度下(2℃),面包的老化速率快,在较高温度下(30℃),面包的老化速率慢。面包的最佳贮藏温度是-18℃~-21℃,在此温度下,可以长时间贮藏。

 

  注意:面包在室温下放置5天,硬化程度线性增加,贮藏5天后的面包重新加热,随着加热温度的升高,面包变得越来越柔软,加热到80℃,柔软度与新鲜面包一样。加热后的面包再放置2天,其硬化速度加快。其主要的原理是在贮藏过程中已经糊化的淀粉再次转变为原始状态的淀粉,淀粉分子之间相互靠拢,形成了微晶束状,淀粉的晶体化程度不如原始的淀粉,所以在宏观上面包呈现出发硬的状态。当将老化的面包再次加热时,大部分的淀粉分子会再次湖化,食用的口感就会有所提高,但是由于微晶束无法完全回复原始的结晶状态,所以在宏观上,老化后的面包难以再次恢复原有的口味。

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