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面包在发酵过程中,酵母都做了些什么 ?/刘科元

2019-02-27 15:12

 

大家都知道面团会冒泡泡。然后变大这就是我们所谓的发酵。酵母菌的作用就是不断产生气体。使面团变得很大发酵不是在发现酵母菌之后才有的名词,早在3000年前,先民对于发酵已经掌握的很好。英文发酵:”fermentation “源自于拉丁语: fervere 与to boil。意思是像煮沸一样会冒泡泡。

考古学者在不同的地方发现很多证据。显示先民们已经会使用发酵方法来制作面食。从西元前7000年的中国大陆,到西元前1500年的苏丹。世界各地都找到了使用发酵面团的考古证据。先民虽然还不具备微生物的技术,但是从长期的经验,他们了解传承越久的老面越稳定,发酵能力越好。现代科技进步,我们已经充分了解百年老面的主角其实是酵母菌。他们在缺氧的环境下执行发酵作用。释放酒精和二氧化碳,当酵母菌在面团里成为优势菌种,老面就越加稳定。

 

 

酵母菌的发酵程序:

C6H12O6(葡萄糖)→ C2H5OH(酒精)+ CO2 (二氧化碳)

 

酵母在有氧的环境也能生存,它们改执行呼吸作用,把葡萄糖转化成二氧化碳和水,呼吸作用产生的能量远高于发酵作用,可以加速酵母的世代繁殖。水量越高,氧气就越多,酵母执行呼吸作用的几率越高,繁殖较快。但相对也损失发酵过程产生的风味。水量越低,氧气越少的面团,发酵风味越好,时间需要越长,但是风味绝佳。同时因为酵母不会游泳或者移动,需要增加面团翻折的次数来保证面团的发酵均匀。可说是耗时耗工,因此我们在制作面团的时候。可以充分运用溶解在水里的含氧量来调节发酵过程,让面包师傅得到想要呈现的特性。

 

微生物的世界和人类的社会大同小异。既竞争又不得不相互依赖。这种微妙的关系,我们的术语叫做社会或者国际。发酵时酵母大量的排放酒精。可以杀死或者抑制很多其他的微生物。加上不管是发酵或者是呼吸都排出二氧化碳。消耗掉氧气,这使得耗氧的微生物难以生存。几个生命循环周期下来。酵母就成为面团里的优势菌种

 

酵母菌非常霸气,像人类一样一顿占领地球就会强势的发展与排他,形成地球上的优势族群。当酵母菌的实力越来越强大,有些微生物处于劣势,不敢不低头。眼看活不下去了便会妥协,它们所选择的生存方式就是和酵母菌互利共生,例如“乳酸菌”和“醋酸菌”。站在我们的高度看微生物。他们的世界其实很有趣,也很人性化。

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