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高筋粉适合做面包?其原因不无道理...

2019-03-15 09:43

面筋到底是什么?

面筋,是从小麦粉中的蛋白质形成的比较有弹力和粘力的物质。

用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能够在弹回来的话,就是传说中的面筋了。

面筋这种物质其实并不是原本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量的水,然后小麦粉中的蛋白质所含有的2种物质同水相结合,就变化成了面筋。

很多食品当中都含有蛋白质的,但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦,能形成面筋是小麦粉特有的网状性质,正是这种性质造就面团富有弹性和粘性。

实际上,面筋是从面团中生成的。如果在小麦粉中加入小麦粉重量60%-70%的水分,进行搅和然后形成面团,然后将这个面团通过水不断的揉捏和冲洗,那么淀粉就会流出来,最后剩下来的,就只有面筋了。这个做法就跟凉皮一样,同样是通过揉捏或静置(时间更长)面团,使面团产生面筋,然后冲洗,俗称“洗面筋”。

 

如果把面筋拉长就会看到扩张的网状,就像口香糖一样比较有黏性也会像橡胶一样比较有弹性。

当然,想要得到很好的面筋,那就需要加入适当的水然后充分的搅和揉捏,这一点是非常重要的。如果加入的太多或是不足的水,或是揉捏的不充分,那么就不会形成很好的面筋了。

面筋= 谷蛋白+元溶蛋白

高筋粉做的面包:吸水性强,体积比较大 烤制出来的颜色比较深且有光泽,口感也比较柔软。

高筋粉做的蛋糕:吸水性强 体积小 烤制出来的颜色比较差 ,口感也比较硬

低筋面粉做的面包:吸水比较少 体积较小 颜色淡也没有关泽,口感也是又硬又干。

低筋粉做的蛋糕:吸水比较少,体积较大 烤出来的颜色比较好也有关泽,口感柔软好吃。

 

(左:高筋面粉做的面包 右:低筋面粉做的面包)

为什么使用高筋面粉比较合适制作面包?

高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。什么是较高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含较高的黏性,弹力等。

 

使用像这样面筋力道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。

为了达到这个效果,就需要相当分量的小麦蛋白,所以在面包制作上小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉,会是较理想的选择。

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