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被轻视的——海绵蛋糕烘焙理论

2019-03-15 09:43

 一提海绵蛋糕,可能不少烘焙菜鸟和大佬们都觉得不屑一顾,very so easy 啦,可是一句玩笑话说得好“淹死的都是会水的”。

   就拿我的亲身经历来说,在我学徒的时候,店里有位十几年的烘焙师傅,奉命负责店里各种常温蛋糕的制作,因为店里产品标准极为苛刻,要求每盘烘烤完成后厚度在4cm±2mm,虽然每天师傅都在靠个人经验认真的制作着,可是成品厚度一直无法稳定在误差范围内。

    因为他忽略了每批次鸡蛋新鲜程度、打发温度、打发比重、搅拌速度和时间等等因素。所以各位焙友牺牲点下班休息时间,多掌握点理论至关重要。

 

      首先从鸡蛋最佳打发温度谈起。如若制作分蛋戚风蛋糕,冷藏的鸡蛋,蛋白只要花些工夫都可以打发,但全蛋就很难打发成想要的样子。因为全蛋中,蛋黄含有脂质,会使气泡较难形成,比打发蛋白困难的多。我们可以预先隔水加温全蛋,即使用手搅打都可以搅打成发泡状态。

添加了砂糖的全蛋,在隔水加热前是黏稠状,具有很强的黏性,以搅拌器舀起时会粘黏在搅拌器钢线上,所以必须隔水加热至黏性降低,流动性佳,几乎不会粘黏为止。一般加热升高至鸡蛋36℃左右最宜,可以削弱鸡蛋表面张力,也更容易搅打出丰富气泡。

但是温度也不是一成不变的,相对于鸡蛋,砂糖用量是鸡蛋重量70%以下的配方时,可以36℃为参考标准的隔水加热,但砂糖的配方相对更高时,可以稍将温度提高至40℃打发。如若用机器较高速打发时,加热温度也应当调制稍低于36℃。鸡蛋的新鲜程度较差时,蛋白的弹力较差,会更易于打发。

因此加温的温度也可略微调低。冬天室温较低时,停止隔水加热的鸡蛋,还在搅打初期,温度会冷却降低,从而也会不易打发,因此鸡蛋可以用更高的温度加温后再搅打,反之夏天或室内温度较高时,则可以将温度适当调低。

 

        有了适宜的温度基础,接下来正确的搅打速度,应该以快速--中速--低速相结合的方式。

   最初以高速搅拌时,不需在意气泡粗大的搅拌使体积迅速变大。确认体积增大后,将速度调为中速继续搅打——因空气不易进入气泡中,所以新增的气泡变小。

同时大的气泡也因分化而变小,随着鸡蛋含气量增加,全体颜色开始变白且出现光泽,此时,再调整成低速——气泡继续分化变小,此阶段新产生的气泡非常小,所以蛋的全体体积不会再增加,趋于稳定。

接下来加入面粉,因全蛋式是在流动性较高的发泡蛋液中加入面粉,以刮刀推压般的加以混拌,使得面粉得以充分发挥作用,能感觉到面糊的连接及柔软的弹力,不要过度混拌非常重要,混拌至完全看不到粉类,之后混拌数次,但尽可能的减少混拌次数,次数也是取决于面粉的好坏。

     如若配方中添加油脂为黄油,那么其融化添加进面糊的温度也很重要,一般融化温度越高,其黏性越弱,流动性强,易于混拌至面糊中,但是过高的温度,会导致最终烘烤成品的组织粗糙和无弹力,所以一般以60℃为最佳适宜温度。

    影响成品体积的因素之一面糊比重。所谓的比重是指同体积的重量比。可以说海绵蛋糕面糊比重值越小,所含的气泡越多,比重的大小不同,完成烘烤后的膨胀感和口感也会因而不同,一般以0.45~0.5之间找平衡点。

 

   最终烘烤,由外观就可以知道烘烤良好的海绵蛋糕,表面没有褶皱,蛋糕体也不会有萎缩的状态。如若烘烤后有萎缩或褶皱的产生,是由以下原因造成的:烤箱温度过低;长时间烘烤过度;烘烤不足;比重过轻。烤箱的温度过低,不容易烤熟,所以烘烤时间必然会过长,而水分也会因蒸发而使蛋糕体积缩小。烘烤不足时,水分的蒸发不完全所以蛋糕体的组织还十分柔软,一旦拿出烤箱温度下降,气泡中的空气或水蒸气的体积变小,但组织仍是被撑开的就会产生坍塌。比重过轻,虽然很多气泡会膨胀的很大,但因混拌的次数过少,可以成为蛋糕骨架的麸素量也较少,而难以撑起膨胀起来的蛋糕体。因此在冷却过程中,膨胀状态会逐渐降低进而表面形成褶皱。

  如果说做面包是以娴熟的手法为基础,那么蛋糕则需要丰富的理论知识和实践经验总结为前提,无论从事烘焙时间长短,只要痴心持之以恒的投入进去,面对每次失败不服输,就会离成功更进一步。

 

 

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