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未经高温消毒的奶酪

时间:2016-12-27 17:25 点击:

 是否使用未经高温消毒的牛奶制作奶酪是全球制作干老者和奶酪消费者中展开的一个激烈争论的话题。一些人认为原料奶给予奶酪更好的风味,而其他人则称巴氏杀菌奶制成的奶酪一样美味,令人满意。|西点面包制作|烘焙培训学校|烘焙糕点培训学校|
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   许多人指出用原料奶制成的传统的欧洲奶酪,如布里干酪和乳酪,证明原料奶确实能制作出更好品质的奶酪。而其他人指出人造奶酪也能制作出一样有风味的奶酪,例如美国的加利福利亚州的Andante Dairy和华盛顿州Beecher手工制作的奶酪,它们就是最好的证明。
  
   你怎么认为?在决定之前,请务必弄清支持和反对原料奶制作奶酪的原因,然后再作定论吧。
  
什么是未经高温消毒的奶酪?
  未经高温消毒的奶酪也称为鲜奶奶酪,就是没有巴氏杀菌的牛奶制成。杀菌的程序发生在奶酪制作过程中的最开始,此时牛奶被高温加热以毁坏可能导致人类生病或呕吐的微生物组织。除了破坏有潜在危害的微生物,一些人认为巴氏消毒也会去除能制成高品质奶酪的成分,如香味和成分。
  
   用未经高温消毒的牛奶制作的奶酪是不能在美国销售的,除非它静置了至少60天。这是由美国食品和药物管理局监管规定的法规。在60天之后,原料奶奶酪中的酸和盐会随着自然老化会慢慢阻止李斯特菌、沙门氏菌、杆菌和其他有害细菌的生长。
  
巴氏消毒法如何给牛奶杀菌?
  标准的巴氏灭菌是在158℉至162℉之间,然而有许多不同的巴氏灭菌方法,其温度和加热牛奶的时间长度都不同。这方面的其中一个例子是低温长时间灭菌法。牛奶用到149℉加热长达40分钟。这种方法通常受奶酪制造商青睐,他们认为如此温和的巴氏杀菌法能保留牛奶中制成高品质奶酪的酶和菌。
 
   不同于巴氏灭菌法的是一个过称为“烹饪”奶酪的方法。在某些类型的奶酪,其制造的过程中,凝乳会在104至120℉之间简单地“煮”。“煮”凝乳是为了改变质感,使生成的奶酪性质稳定并柔软娇嫩。一些鲜奶奶酪的凝乳是“煮”出来的(如意大利果仁味羊奶干酪和许多类型的瑞士奶酪),也有一些是巴氏杀菌的奶酪(像马苏里拉奶酪)也经过“煮”的工序。
  
未经高温消毒的奶酪味道更好吗?
  可以说是,也可以说不是。尽管奶酪制造商和奶酪爱好者都热烈地争论这个议题,原料奶制成的奶酪是否比巴氏杀菌奶制成的奶酪味道好,这严格来说是个人喜好的问题。有许多令人惊叹的、高质量的手工巴氏杀菌奶制成的奶酪。也有许多惊人的原料奶制成的奶酪。重要的是,奶酪制造者作一个选择,清晰地知道他们要制作的奶酪品种用哪种牛奶制作味道会更好就行了。
  
   除了牛奶是否经过巴氏法杀菌是否影响奶酪品质的看法外,同样重要的是要记住其他注意事项:
  奶酪是在工厂批量制作还是手工制作的?
  牛奶(原料奶或巴氏杀菌奶)是收集于一个干净、卫生的地方吗?
  奶酪存放在一个干净、卫生的地方吗?
  牲畜是否自由放养,是否吃各种各样的植物?
  奶酪存放了多久?
  卖奶酪商店是否正确处理奶酪,存储方法正确吗?